食用香精香料在糖果中的選用
發(fā)布時(shí)間：2013-09-25 新聞來(lái)源：一覽香精香料英才網(wǎng)
根據(jù)香精成分對(duì)熱不穩(wěn)定的特點(diǎn)，應(yīng)在糖果生產(chǎn)冷卻工序后期添加香精，來(lái)減少香氣的損失。如硬糖生產(chǎn)時(shí)，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素．后加入香精；軟糖在生產(chǎn)時(shí)由于一般加入水溶性香精，溫度應(yīng)在80℃左右下加入最佳。當(dāng)使用薄膜連續(xù)熬糖自動(dòng)澆注生產(chǎn)線時(shí)，香精往往在糖漿熬制出來(lái)在其保持較好流動(dòng)性時(shí)加入，因此香精應(yīng)盡量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會(huì)減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性條件下，香氣會(huì)很好的發(fā)揮，在堿性條件下，則會(huì)影響產(chǎn)品的色、香、味。
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者已不滿足單一口味、口感的產(chǎn)品，趨向于復(fù)合味的新型產(chǎn)品，因此香精的復(fù)配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點(diǎn)。香精的復(fù)配是糖果新研發(fā)的創(chuàng)造性藝術(shù)，通過合理的復(fù)配，求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美。在香精復(fù)配時(shí)，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風(fēng)格．做到主輔分開，避免香型交叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復(fù)配中還可盡量把不良?xì)馕堆陲�、調(diào)和。香精復(fù)配一般在同質(zhì)香精之間進(jìn)行，一般應(yīng)先加香味較淡的．然后加香味較濃的。當(dāng)使用兩種乳化香精時(shí)，宜考慮配料中的物料配比分別加入。
糖果中使用香精香料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制風(fēng)味強(qiáng)度，掌握好添加量，防止過少或過多的添加帶來(lái)不良效果(過多的添加有時(shí)還帶來(lái)澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計(jì)量準(zhǔn)確。香精的最適用量。一般在研發(fā)、試制產(chǎn)品時(shí)通過反復(fù)的加香試驗(yàn)來(lái)求得，同時(shí)還要考慮到不同民族、不同地方、產(chǎn)品的特點(diǎn)的需求來(lái)確定糖果香氣、香味、濃度。
對(duì)于香精香料在糖果中選用的評(píng)價(jià)，當(dāng)產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)香精的頭香，體香和尾香的特點(diǎn)分別對(duì)香質(zhì)量、香強(qiáng)度、留香時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，綜合評(píng)價(jià)并進(jìn)行保存試驗(yàn)．每周或每月檢測(cè)一次香氣，留存情況，以此來(lái)評(píng)價(jià)香精的質(zhì)量，選擇適合于生產(chǎn)品種所需香型的香精香料。
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